Chase Cormier | Lafayette, Louisiane On appelle la ville de Lafayette « Le cœur de l’Acadiane » parce que les veines qui en dépassent—I-49, I-10 et les autoroutes 90, 94, 167, 182 et 339—nous donnent de l’accès aux parties du corps qui complètent Cajun Country, du corps qui fait la cuisine cadienne. À la fin d’une route qui dure vingt-cinq minutes vers le nord du cœur se trouve la ville d’Opélousas.
Le siège de la paroisse Saint-Landry, l’ancienne capitale de la Louisiane accueillit plusieurs festivals de manger et batailles de chefs, tels que « The Gumbo Cook-off » en janvier, « The Beef Cook-off » en mars et Le Festival Créole en novembre. Billy’s Boudin and Cracklins, fondé aux Opélousas, est sans doute le meilleur restaurant pour le boudin et les gratons (quelques éléments vedettes de la cuisine cadienne) dans le monde. En plus de Billy’s, je construis une liste de restaurants qui dévoilent la façon dont les Opélousas saisissent le goût des prairies cadiennes.
L’on dit que la vie commence après le café, alors on commence notre journée aux Opélousas à Java Square Café où l’on moud fraîchement les graines de café grillées par Rêve—le café quintessentiel à Lafayette. Il se trouve sur la rue Landry, en face du palais de justice dans un bâtiment historique avec les murs recouverts d’art et des antiquités et il y a une vraie chambre forte des années vingt ! En plus des boissons chaudes et celles rafraichissantes, Java Square Café offre une petite sélection de pâtisseries. Mais nous-autres, on ne prend qu’un café à emporter parce qu’on va directement au marché fermier dans « Le Vieux Village ».
Au marché fermier on rencontre des fermiers et des apiculteurs locaux qui
arrivent à 06h30 pendant l’été à vendre des tomates, des concombres, des piments,
des poivrons, des mûres d’éronce, des fèves au cœur noir, des ciblèmes, des brèmes, des melons français, des melons d’eau, des courgettes, et beaucoup plus. Puisque la
Louisiane ne fait pas très froid dans l’hiver, les fermiers poussent et vendent des
carottes, des radis, des oignons, du brocoli, du chou, du chou kale, des navets, et de la
moutarde. On a beaucoup de nouvelles choses à apprendre en écoutant ces fermiers.
Parmi eux, un nous apprendra qu’une certaine variété des radis s’appelle « des
chandelles de glace » et qu’elle est super épicée ! L’apiculteur nous apprendra qu’il faut
que les abeilles visitent deux millions de fleurs pour faire une seule livre de miel. Un
autre fermier nous dira que ces carottes sont si petites parce que la terre grasse est
dure à cause du froid, et les carottes ne sont donc pas capables de pousser très bas.
Mais on ne peut pas les écouter pendant toute la matinée parce qu’il faut manger le
petit déjeuner (ou le « déjeuner » comme on l’appelle en Louisiane).
Juste à côté du marché fermier se situe le restaurant des beignets, Mikey’s Donut King. En activité depuis les années quatre-vingts, Mikey’s est la plus vieille boulangerie aux Opélousas. Outre beignets, ils ont des kolachés bourrés du boudin, de la saucisse boucanée, et du fromage. Pendant le Carnaval, Mikey’s fait également des « King Cakes ». Après Mikey’s il faut se promener un peu, on peut retourner au marché pour voir les produits des fermiers qui sont arrivés un peu tardif, ou on peut bien faire une promenade dans « Le Vieux Village », un centre d’information pour les touristes aussi bien qu’un musée auquel on peut visiter des maisons d’antiquités à découvrir la vie rurale dans la paroisse Saint-Landry du 19 e siècle. Après qu’on regagne notre appétit, on peut aller manger du poulet frit à Mama’s Fried Chicken.
Un voyage alimentaire dans le sud des Etats-Unis ne serait pas complet sans manger un bon plat de poulet frit. Mama’s Fried Chicken aux Opélousas (deux adresses) est connu pour leur poulet frit partout dans la paroisse Saint-Landry. La famille du propriétaire possède l’entreprise Targil qui est le plus grand distributeur des assaisonnements dans le sud de la Louisiane aussi bien que Bellard’s Poultry, un grand distributeur de volaille dans la région. Donc, leur poulet est frais et du bon marché parce qu’ils fournissent leurs propres produits. À Mama’s, on va commander une jambe de poulet frite et épicée, avec du far et un biscuit—et bien sûr, du thé doux à boire. Mais, si le poulet frit ne nous intéresse pas, ce n’est rien de gros parce qu’il y a d’autres options pour le déjeuner (ou le « dîner » comme on l’appelle en Louisiane).
Si on demande à un Opélousasois où se trouve le meilleure restaurant pour le dîner dans la ville, il va nous dire Kelly’s. La queue chez Kelly sort de la porte d’entrée de 11h jusqu’à 12h30 presque tous les jours. Kelly’s sert au moins deux plats du jour, y inclut normalement du riz et de la sauce avec une des variétés de viande suivantes : du poulet, du bœuf, du porc ou des saucisses boucanées. Les plats se composent des accompagnements aussi, y inclut du maquechou (du maïs étouffé avec des piments, des oignons, des tomates et des assaisonnements), des patates douces, du pain maïs dans un far, des haricots, des fèves plates, des fèves rouges, des fèves de clos, des fèves marronnes, des fèves au cœur noir, du févi étouffé, de la salade aux patates, et beaucoup plus. Kelly et Elaine, les propriétaires originaux, ont établi la combinaison de restaurant et boucherie en 1979. Tous les produits usés dans le restaurant viennent directement de la boucherie juste à côté. Après un bon plat chez Kelly, on va avoir la fale pleine, cher.
On va terminer notre voyage alimentaire et passer notre souper à Soileau’s Dinner Club, établi en 1937. À l’entrée, on est accueilli par les vieux murs en briques et le plafond très bas du bâtiment ancien. On va s’asseoir où on veut sans hôtesse. Le serveur nous versera de l’eau avant de nous demander si on veut quelque chose d’autre à boire. On va commander des boissons, puis on va regarder le menu qui manifeste quatre-vingt-trois ans de l’homogénéité qui maintient ce restaurant historique. Leur menu consiste en plusieurs parties y compris : les entrées, les fruits de mer, les marécages, les gombos, les bisques, les salades, les sandwiches, du volaille, les steaks et la partie la plus importante, les plats signatures. Parmi eux, le plat le plus commandé s’appelle « Catfish Opelousas » qui se compose d’un filet de barbue sous un tas d’écrevisses étouffées et de la viande de crabe.
Et c’est là où on doit terminer notre voyage aux Opélousas. C’est une ville unique où les politiques sont aussi sales que le Bayou Courtableau, mais la cuisine, inspiré du terroir, de l’histoire et des relations entre les Attakapas-Opélousas, les esclaves africains et les Créoles français reflète le mélange de la survie et l’envie de manger de la nourriture délicieuse. Déguster cette nourriture nous aide à accéder le passé de la région. Les saveurs sont aussi révélatrices que les histoires. Apprendre une cuisine, c’est apprendre son chemin, et le respecter. Si on respecte le parcours de cette cuisine aujourd’hui, on peut donc le célébrer et en profiter demain.
Chase Cormier est écrivain louisianais, rédacteur en chef de la revue créative Feux Follets,
enseignant de la langue française et doctorant en Études Francophones à l’Université de
Louisiane à Lafayette. Ses recherches portent sur la culture et le français louisianais, surtout
l’industrie de la viande. Sa thèse traite de l’histoire de la boucherie traditionnelle louisianaise.